Poulet de Race de Barbezieux

extrait de « Le chapon de Barbezieux »

Françoise Barbin-Lecrevisse, édition les quatre Chemins, ISBN : 9782847841794

Cette manière de préparer le chapon est aussi simple que savoureuse et légère. Vous pourrez prélever un peu de bouillon en fin de cuisson pour finir la sauce. Congeler le bouillon non utilisé sera très utile pour toutes sortes de préparations (risotto, consommés, sauces…).

Le chapon peut être agréablement farci avant de le mettre à pocher en raidissant son foie dans un peu de matière grasse puis en le mixant avec 200g de jambon blanc, du persil, 2 œufs, 200g de pain rassis trempé dans du lait, sel et poivre.

Les viandes pochées sont délicieuses accompagnées d’une « mique », une tradition campagnarde qui remplace le pain. A base de farine, la mique est ajoutée dans le bouillon en cours de cuisson. Elle se parfume souvent avec du cumin, ou encore des lardons fumés…

Mettre une grande marmite d’eau à bouillir.

Eplucher et laver tous les légumes. Blanchir le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis le plonger dans de l’eau froide, l’égoutter et le mettre en attente dans une casserole en couvrant.

Quand l’eau de la marmite arrive à ébullition, saler au gros sel et ajouter le chapon ainsi que tous les légumes (sauf le chou), la boule à thé, thym et laurier. Laisser reprendre l’ébullition, baisser le feu, écumer au début si nécessaire et laisser pocher à petits frémissements pendant 40 à 45 minutes en vérifiant la cuisson du chapon (piquer, aucun jus rosé ne doit sortir et il doit être tendre ; poursuivre la cuisson si besoin selon la grosseur du chapon).

Verser un peu de bouillon sur le chou et chauffer doucement en remuant jusqu’à ce qu’il soit tendre mais pas trop cuit.

Juste avant la fin de la cuisson, finir la sauce : mettre le mélange Maïzena-crème dans une petite casserole, chauffer en ajoutant du bouillon et en fouettant jusqu’à ce que la sauce épaississe à bonne consistance, saler, poivrer, ajouter de l’estragon, un filet de citron et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Découper le chapon, retirer la farce et présenter sur un grand plat de service avec les légumes autour (après avoir recoupé les plus gros pour avoir un petit morceau par personne) ; servir le chou et la sauce à part (du riz pilaf accompagnera idéalement ce plat, en plus des légumes).